蛋白质是由多种氨基酸结合而成的高分子化合物，是生物体的主要组成物质之一，是人体组织细胞的主要组成成分。成年人体内约含蛋白质16.3%，分散在各器官、组织和体液中。人体的肌肉、内脏、血液、皮肤、毛发、指甲和骨骼等无一不是由蛋白质所组成的。此外，参与人体新陈代谢的酶和一部分激素（胰岛素、脑下垂体激素）及抗体，它们的主要组成部分也都是蛋白质。如果人体某种组织或细胞的蛋白质不足时，就会引起疾病甚至死亡，所以蛋白质是一种最重要的营养素。生命是蛋白质存在的形式，蛋白质是构成生命的主要物质。因此没有蛋白质就没有生命。